在您的 Ooni 烤箱中掌握酸種披薩的藝術：完整指南

酸種披薩是家庭披薩製作者的終極目標。只有天然發酵才能帶來的酸香、複雜風味，以及輕盈有嚼勁的餅皮，是無可比擬的。但在像 Ooni 這樣的高溫烤箱中烘烤酸種披薩，需要與標準酵母麵團略有不同的方法。在本指南中，我們將逐步引導您——從維護健康的酵種，到將完美起泡的披薩送入您的 Ooni 烤箱。

無論您是經驗豐富的酸種麵包師，還是想更上一層樓的披薩愛好者，這份食譜和技巧都將幫助您製作出正宗的拿坡里式餅皮，擁有漂亮的氣孔和深邃的發酵風味。讓我們點燃烤箱，開始吧。

為什麼酸種披薩值得多花時間

酸種發酵不僅僅是增添酸味。長時間的緩慢發酵會分解麵筋和植酸，使披薩更容易消化，營養成分也更容易被人體吸收。天然酵母和細菌會產生複雜的風味，這是任何商業酵母都無法複製的。此外，餅皮會形成漂亮、不規則的氣孔結構，帶來令人滿足的嚼勁。

在 Ooni 烤箱中以 800-900°F (425-480°C) 的高溫烘烤時，酸種餅皮會在幾秒鐘內膨脹，形成外層豹紋斑點的焦色，同時內部保持柔軟蓬鬆。高溫還會使麵團中的糖分焦糖化，增添一絲微妙的甜味，平衡酸味。這種組合足以讓最挑剔的披薩愛好者印象深刻。

• 使用充滿氣泡、活性高的酸種酵種（混合前 4-6 小時餵養），以獲得最佳效果。
• 目標麵團含水量為 65-70%，以達到易於操作且蓬鬆的麵團。
• 在冰箱中低溫發酵 24-72 小時，以加深風味。

完美的酸種披薩麵團食譜

此食譜可製作四個 250 克的麵團球——非常適合與家人或朋友共度披薩之夜。您需要 500 克高筋麵粉（最好是 00 或高蛋白麵粉）、350 克水、100 克活性酸種酵種和 10 克細海鹽。將麵粉和水混合至無乾粉，然後靜置 30 分鐘（水合作用）。加入酵種和鹽，揉麵 8-10 分鐘，直到麵團光滑且有彈性。

在最初的 2 小時內，每 30 分鐘進行一次拉伸和折疊。然後在室溫下進行基礎發酵 4-6 小時，直到麵團體積增加約 50%。分割成球狀，放入輕微抹油的容器中，並在冰箱中冷藏至少 24 小時。烘烤前，讓麵團球在室溫下回溫 30-60 分鐘——它們會更容易塑形，並在烤箱中更好地膨脹。

• 如果麵團感覺太黏，請稍微弄濕雙手，而不是添加更多麵粉。
• 想要更明顯的酸味，可將低溫發酵延長至 72 小時。
• 使用電子秤進行精確測量——酸種麵團全關乎比例。

塑形和配料您的酸種披薩

酸種麵團比酵母麵團更有彈性且更不易操作，因此輕柔處理是關鍵。在工作檯上撒上粗粒小麥粉和麵粉的混合物。將一個麵團球放在檯面上，按壓成圓盤狀，留下較厚的邊緣作為餅皮。用指尖從中心向外拉伸麵團，然後將其搭在指關節上，輕輕拉伸成 10-12 英寸的圓形。避免使用擀麵棍——它會壓扁珍貴的氣泡。

保持配料輕盈簡單，以凸顯酸種風味。經典的瑪格麗特披薩，搭配聖馬札諾番茄、新鮮莫扎瑞拉起司、羅勒和少許特級初榨橄欖油，是絕佳選擇。如果您使用像 Ooni Signature Perforated Pizza Peel 這樣的穿孔披薩鏟，多餘的麵粉會掉落，防止沾黏並確保順利送入烤箱。將披薩滑到鏟子上，輕輕搖晃確認它可以自由移動，然後將其送入預熱好的 Ooni 烤箱。

• 不要放太多配料——酸種披薩，少即是多。
• 如果擔心沾黏，可以使用披薩網或烘焙紙。
• 每 30-45 秒旋轉披薩一次，使其均勻上色。

在您的 Ooni 烤箱中烘烤：溫度與時間

將您的 Ooni 烤箱以高火預熱至少 20 分鐘，直到烤石達到 800-850°F (425-450°C)。對於像 Ooni Koda 2 Pro Gas Powered Pizza Oven- 2nd Generation 這樣的燃氣機型，將旋鈕轉到最高設定並讓其穩定。對於柴火烤箱，添加燃料直到看到滾動的火焰。烤石變熱後，在送入披薩前將火焰調至中低火——這可以防止餅底在頂部烤熟前燒焦。

烘烤酸種披薩 60-90 秒，每 20-30 秒用披薩鏟旋轉一次，以確保均勻受熱。尋找標誌性的豹紋斑點和蓬鬆、微焦的餅皮。如果頂部上色太快，用鏟子將披薩稍微抬離烤石，讓頂部有時間跟上。完成後，將披薩滑到砧板上，靜置一分鐘，然後用像 Ooni Professional Pizza Cutter Wheel - Ø4.4″ 這樣的鋒利切刀切片，以獲得乾淨的切口。

• 使用紅外線溫度計準確檢查烤石溫度。
• 想要更脆的餅底，直接在烤石上烘烤；想要較軟的餅皮，則使用披薩網。
• 在烘烤每個披薩之間，讓烤箱重新加熱 2-3 分鐘，以維持烤石溫度。

常見酸種披薩問題的疑難排解

即使是經驗豐富的烘焙師也會在酸種披薩上遇到挑戰。如果您的麵團太黏難以塑形，可能是含水量過高或發酵不足。下次嘗試將水減少 5-10%，或讓麵團發酵更長時間以強化麵筋。如果餅皮太紮實，您的酵種可能活性不足——在烘烤前每天餵養兩次，持續幾天。如果餅底燒焦而頂部未熟，您的烤石可能太熱；降低火焰或使用披薩網隔離底部。

另一個常見問題是披薩沾黏在鏟子上。確保在鏟子上撒上足量的粗粒小麥粉或玉米粉，並在送入時動作迅速。像 Ooni Signature Perforated Pizza Peel 這樣的穿孔鏟可以讓多餘的麵粉掉落，降低沾黏的風險。如果您仍然遇到困難，可以嘗試在烘焙紙上製作披薩，然後將其滑到烤石上——紙會燒焦，但不會影響風味。

• 在工作站旁放一個小碗，裝有麵粉和粗粒小麥粉的混合物。
• 在送入前練習「搖晃測試」：如果披薩沒有滑動，將其抬起並在下方添加更多麵粉。
• 使用木鏟送入披薩，使用金屬鏟旋轉和取出。

在 Ooni 烤箱中製作酸種披薩是一趟回報豐碩的旅程，它結合了發酵的藝術與高溫烘烤的刺激。憑藉餵養良好的酵種、耐心的發酵時間表以及幾個關鍵技巧，您很快就能從烤箱中取出起泡、媲美餐廳品質的披薩。準備好提升您的披薩功力了嗎？查看 Ooni Signature Perforated Pizza Peel，以確保每次都能完美送入，並探索完整的 Ooni 配件系列，完善您的設備。